Backmalz selber machen

Backmalz selber machen

Backmalz kann man sehr leicht selber machen. In vielen Brotrezepten liest man sehr oft über Backmalz als Zutat. In dieser einfachen Anleitung erfahrt ihr, wie man Backmalz in wenigen Schritten selber herstellt.

Warum kommt Backmalz in das Brot?

Backmalz beschleinigt im Teig den Stärkeabbau und versorgt die Hefe so viel schneller mit Zucker. Es beschleunigt die Gärung und trägt zu einer besseren Teigbeschaffenheit bei. Backmalz ist also so etwas wie der Turbo im Teig oder Doping für die Hefe.

Wie macht man Backmalz selber?

Die Herstellung von Backmalz kann man sehr leicht mit wenigen Schritten zu hause machen. Zunächst sollte man sich Roggen kaufen, am besten Bio-Roggen. Bio-Roggen wird nicht mit Pestiziden behandelt, so kann man sich sicher sein, dass man keine Giftstoffe zu sich nimmt. Ich kaufe meinen Bio-Roggen gerne hier.

Backmalz selber machen

Man kann Backmalz auch mit anderen Getreidearten selber machen, allerdings keimt Roggen wesentlich schneller als z.B. Dinkel. Wichtig: Der Roggen darf nicht zu lange Keimen. Sollten sich die Keime bereits grün färben, so kann man sie für die Backmalzherstellung nicht mehr verwenden, denn die notwendigen Enzyme sind dann schon nicht mehr vorhanden!

Tag 1: Über Nacht wässern

Damit die Enzyme entstehen, die für das Backen so wichtig sind, muss man die Körner zunächst zum Keimen bringen. Dazu werden die Roggenkörner im ersten Schritt gewässert.

Man nehme eine blickdichte Schüssel füllt die gewünschte Menge Roggen ein und gibt soviel Wasser hinzu, bis die Körner vollständig bedeckt sind. Die Schüssel nun mit einem Teller abdecken und über Nacht einweichen lassen.

Backmalz selber machen

Tag 2: Körner durchspülen

Am Morgen des zweiten Tages schüttet man die Körner zusammen mit dem Wasser durch ein Küchensieb und lässt den Roggen ordentlich abtropfen. Die Körner kommen zurück in die Schüssel und werden wieder abgedeckt. Diesen Schritt wiederholen wir am Abend nach einfach nochmal. Ziel ist, dass die Körner feucht bleiben aber nicht zu nass sind. Am Abend des zweiten Tages wird man schon sehen können, wie der Roggen zu keimen beginnt.

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Tag 3: Trocknen, Rösten, Mahlen

Zunächst werden die Körner am Morgen des dritten Tages nochmal durchgespült. Man sieht nun schon deutlich längere Keime. Am nachmittag oder abend des dritten Tagen sollten die Körner soweit sein, dass sie weiter verarbeitet werden können.

Backmalz selber machen

Trocknen

Der Backofen wird zunächst auf 80 Grad vorgeheizt. Die Keimlinge werden noch ein letztes Mal durchgespült und werden dann zum Trocknen auf einem Backblech verteilt. Die Körner bleiben so eine gute Stunde bei Umluft im Ofen. Den Ofen sollte man alle 15 Minuten öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

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Rösten

Nach einer guten Stunde erhöht man die Temperatur im Backofen auf 140 Grad. Die Körner bleiben für weitere 30 Minuten im Backofen, bis sie etwas braun werden. Bleibt der Roggen länger im Ofen, besteht die Gefahr, dass das Backmalz bitter im Geschmack wird. In der Küche macht sich nun ein malziger Duft breit.

Backmalz selber machen

Mahlen

Nachdem die gerösten Körner abgekühlt sind, können sie im Thermomix gemahlen werden. Körner einfüllen und auf Stufe 10 gute 20-30 Sekunden mahlen. Nun kann das fertige Backmalz in ein trockenes und sauberes Glas abgefüllt werden.

Backmalz selber machen

Backmalz ersetzen?

Im Web liest man oft die Frage wodurch Backmalz ersetzt werden kann. Als Alternativen werden oft Honig oder Rübenkraut vorgeschlagen. Diese Alternativen sind im Prinzip aber nicht zu empfehlen. Bei der Herstellung von Backmalz entstehen spezielle Enzyme, die zur Triebkraft des Teigs aber auch zu einem besseren Aroma beitragen. Diese Ergebnisse kann man mit Honig oder Sirup nicht erreichen.

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thermomix gruppe

1 Kommentar » Schreibe einen Kommentar

  1. Ich probiere es heute und melde mich wenn es funktioniert hat 🙂
    Habe es mit Roggen noch nicht gemacht.

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